Кнели из трески при панкреатите


Кнели рыбные отварные при панкреатите

Ароматные вкусные кнели из нежного рыбного фарша – блюдо, идеально вписывающееся в диету при панкреатите. Отварной вариант кнелей подходит для питания в период обострения тем больным, у которых нет пароварки.

Ингредиенты

  1. Филе рыбы (треска, минтай, судак) – 300 г.
  2. Хлеб белый – 50 г (примерно 2 кусочка).
  3. Молоко – 50 мл.
  4. Лук репчатый – 1 небольшая головка.
  5. Яйцо куриное – 1 шт.
  6. Соль – ¼ ч.л.
  7. Вода – 1 л.

Рецепт

Сначала готовим фарш:

Если у вас целая рыбка, то ее нужно очистить от кожи и удалить кости. Филе разделать на кусочки и пропустить через мясорубку. С хлеба снимаем корочку и размачиваем мякоть в молоке. Размокший хлеб (не отжимая) и луковицу тоже пропускаем через мясорубку, смешиваем с рыбой. Полученную массу перетираем через сито – должен получиться жидковатый фарш. Солим его, вбиваем вилкой яйцо.

При наличии блендера приготовить фарш еще проще: измельчаем рыбу, добавляя последовательно хлеб, яйцо. Отдельно измельчаем лук, солим, а потом взбиваем все вместе.

Воду ставим на огонь и доводим до кипения. После того, как вода закипит, убавляем огонь так, чтобы вода только слегка кипела.

Формируем кнели:

Фарш набираем в столовую ложку, а второй ложкой аккуратно снимаем излишки фарша. Опускаем ложку с фаршем в кипяток и осторожно сдвигаем его пустой ложкой. Таким образом вводим в кастрюлю с водой весь фарш.

Прибавляем огонь и дожидаемся начала кипения воды с кнелями. Затем убавляем до минимального кипения, накрываем крышкой и отвариваем 20 минут. Готовые кнели аккуратно вынимаем шумовкой.

Рыбные кнели можно подать к вегетарианскому супу, к овощному или крупяному гарниру, макаронам.

Польза блюда

Рыбные кнели – отличные источник легкоусвояемого белка. Это нежирное, низкокалорийное блюдо, обладающее нежной структурой, что соответствует всем требованиям диеты при панкреатите.

Возможный вред блюда

Вариант приготовления кнелей без желтка, лука и соли совершенно безопасен для больных панкреатитом даже во время обострения. А в период ремиссии технология приготовления блюда (отваривание) сводит к минимуму негативные эффекты репчатого лука, поэтому его можно добавлять к фаршу. Взбитый в фарше и проваренный желток тоже обычно усваивается хорошо. Соль вводится в фарш при стойкой ремиссии.

При остром панкреатите

Отварные кнели из рыбы можно включить в меню больных уже к концу первой недели болезни, но с небольшими изменениями: к фаршу вместо целого яйца добавляется только белок, а соль и лук вообще не используются. Готовые кнели разминают вилкой прямо в супе или в овощном пюре.

При хроническом панкреатите

В период обострения правила приготовления и введения кнелей такие же, как и при остром. К моменту стихания обострения (примерно через месяц от начала атаки) можно уже добавлять к фаршу яйцо целиком и лук, солить разрешается в период стойкой ремиссии. Рыбные кнели включаются в рацион 2-3 раза в неделю вместо блюд из мяса.

Оценка соответствия диете при хроническом панкреатите в фазу ремиссии: 10.0

Оценка соответствия диете при остром панкреатите: 10.0

Об авторе материалаГумярова Светлана АлексеевнаМатериал собрал 2 благодарностиДругие работы автора

Врач-педиатр и детский эндокринолог. Образование - педиатрический факультет СГМУ. Работаю с 2000 года, с 2011 - участковым педиатром в детской поликлинике. В 2016 году прошла специализацию и получила сертификат по детской эндокринологии, и с начала 2017 года дополнительно веду прием в каче…

Готовится с использованием продуктов

pankreatitu.net

Кнели. Кнели рыбные, из курицы, мясные паровые диетические.

Содержание этой страницы:

Кнели входит в состав детского и диетического питания благодаря своим пищевым и физическим свойствам. Фарш для кнели похож на котлетный, но по своей консистенции гораздо нежнее.

Кнели

Кнели – это блюдо, из домашней птицы, мяса или рыбы. Как выбрать мясо, рыбу или птицу для кнели читайте здесь

На этой странице Вы найдете рецепты кнели:

  1. Кнели куриные,
  2. Кнели из говядины,
  3. Кнели из говядины с рисом,
  4. Рыбные кнели.

Все рецепты соответствуют диете № 5п — при панкреатите, относятся к белковой диете, отлично подходят для детского питания. Кнели готовятся на пару, как — об этом далее…

Готовим на пару — Кнели

Готовим кнели на пару — таковы требования лечебного и диетического питания.

Я использую три варианта готовки кнели (или других блюд) на пару. Читайте и выбирайте оптимальный для Вас:

 1 вариант – кидаем в кипящую воду. После того как кнели всплывут, варим еще минут пять. Подаем со сметаной и зеленью.2 вариант – в сковороду наливаем немного воды, укладываем кнели, доливаем воду так, чтобы кнели были наполовину скрыты водой. Варим кнели на пару 15 минут.3 вариант – в мультиварке. Выкладываем кнели (другие продукты) в смазанный маслом контейнер-пароварку. В корпус наливаем два стакана горячей воды. Выбираем режим мультиварки: «Варка на пару», время – 20 минут.

 Кнели куриные

Ингредиенты:

  • филе куриное — 500 г.
  • молоко — 150 мл
  •  батон — 50-60 г
  • яйца -1шт
  • соль по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Мякоть батона замочим в молоке (можно в воде).
  2. Филе курицы порежем на мелкие кусочки и измельчим с помощью блендера.
  3. К куриному фаршу добавим, яйца, батон, масло и продолжим перемешивание с помощью блендера. Масса должна быть эластичная, как паста.
  4. Кнели готовим на пару    —       как описано выше
  5. Подаем кнели к столу с гарниром, например — овощное пюре или с зеленью, сметаной, сливочным маслом.

Примечание: Если нет блендера, то Вы пользуетесь мясорубкой. Филе прокручивается дважды, к мясорубке используется мелкая решетка. После соединения ингредиентов, вновь прокручиваем на мясорубке.

Кнели из говядины

Ингредиенты:

  • говядина — 500 г
  • батон — 50 г
  • молоко 3,2% — 150мл (3/4 стакана)
  • яйца — 1 шт
  • масло сливочное — 10 г (1 ст.л)
  • соль — по вкусу

Технология приготовления:

  1. Мякоть батона замочим в молоке (можно в воде).
  2. Мясо дважды пропустим через мясорубку с мелкой решеткой.
  3. Добавим к фаршу батон и снова пропустим через мясорубку.
  4. Добавим молоко,  взбитый белок (так по рецепту, но я кладу вместе с желтком). Посолим.
  5. Кнели готовим на пару     —       как описано выше
  6. Подаем кнели к столу с гарниром —  картофельное, морковное или свекольное пюре, отварные или припущенные овощи, отварной рисом.

Кнели из говядины с рисом

Ингредиенты:

  • говядина — 500 г
  • крупа рисовая — 50 г (2 ст.л)
  • молоко 3,2% — 150мл (3/4 стакана)
  • масло сливочное — 30 г (1 ст.л, чуть больше)
  • соль — по вкусу

Технология приготовления:

  1. Рис хорошо промыть, сварить кашу, охладить.
  2. Мясо дважды пропустим через мясорубку с мелкой решеткой.
  3. Добавим к фаршу рисовую кашу и снова пропустим через мясорубку, желательно дважды.
  4. Добавим молоко,  соль. Отбиваем. Отбиваем для того, чтобы фарш был более эластичный, чтобы будущие кнели были гладкие и красивые и не разваливались при термической обработке.
  5. Кнели готовим на пару     —       как описано выше
  6. Поскольку в составе кнели есть рис, то подаются кнели как самостоятельное блюдо, без гарнира. Можно полить сметаной, соусом, разрешенным диетой или с растопленным сливочным маслом. Приятного аппетита!

Рыбные кнели

Рекомендуются: нежирные виды рыбы — щука, треска, навага, ледяная рыба, судак, окунь, налим, хек, камбала.

 Ингредиенты:

  • нежирная рыба, филе — 300 г
  • батон — 20 г
  •  молоко —  50 мл (1/4 стакана)
  • белки яиц — 1шт
  • масло сливочное -10 г (1 ст.л)

Технология приготовления:

  1. Мякоть батона замочим в молоке (можно в воде).
  2. Филе рыбы пропустим через мясорубку с мелкой решеткой.
  3. Добавим к рыбному фаршу батон и снова пропустим через мясорубку, желательно дважды.
  4. Добавим молоко,  соль. Отбиваем. Отбиваем для того, чтобы фарш был более эластичный, чтобы будущие кнели были гладкие и красивые и не разваливались при термической обработке.
  5. Кнели отвариваем в кипящей воде или готовим на пару  —   как описано выше.
  6. Подаем рыбные кнели со сливочным маслом, молочным соусом, сметанным соусом. Можно подать с гарниром из круп или с картофельным пюре.

Кнели рыбные отварные из щуки

Ингредиенты:

  • щука (или судак) — 320 г
  • молоко — 120 г (1/2 ст)
  • мука пшеничная — 20 г (2 ч.л)
  • яйцо — 1шт
  • масло сливочное — 20 г (2 ч.л)

Технология приготовления:

  1. Готовим рыбу — удаляем кости и кожу, разрезаем на куски и пропускаем через мясорубку.
  2. Подсушиваем на сковороде муку (масло не используем)
  3. Добавляем молоко и соль получаем густой молочный соус, охлаждаем.
  4. Добавляем к рыбному фаршу молочный соус и яйца, тщательно перемешиваем.
  5. Формируем из фарша шарики массой 20-25 г — это кнели-полуфабрикат.
  6. Укладываем их в сотейник и заливаем горячей водой. Варим кнели из щуки до готовности, не допуская бурного кипения.

 

Приятного аппетита!

 

Готовим в мультиварке   —  другие рецепты

pancr.ru

Диета №5 - Рыбные кнели с овощным рагу

Весна приносит не только долгожданное потепление, увеличение светлого времени дня, таяние снега, крики мартовских котов, но и обострение у людей различных болезней. Не удалось безболезненно проскочить этот период и мне. Но кто сказал, что ограниченный строгой диетой человек не должен вкусно и разнообразно питаться?

Пришлось покопаться в инете в поисках новых рецептов и извлечь на свет божий  мои старые.

Надеюсь, это блюдо поможет легко пережить ограничения в питании  не только заболевшим, но и пригодится тем, кто хочет сбросить к лету лишние килограммы.

Процесс приготовления не сфотографировал, т.к. сложностей нет, да и не думал публиковать этот рецепт.

Первым делом я решил приготовить рыбные кнели, чтобы разнообразить белковую диету.

На момент поездки на рынок, рыбная лавка оказалась закрыта, поэтому пришлось купить в магазине охлажденную, потрошеную тушку трески. Не люблю эту рыбу за её специфический запах, но после паровой обработки она не так уж и пахуча. Дома 700 граммовая тушка была разобрана на филе, кусок хвоста, тешь, два куска с жаберными крышками, хребет с мелкими остатками мяса и шкуру с такими же кусочками мяса.

Итак, для приготовления кнелей нам понадобится:

Филе рыбы (треска, минтай, судак) – у меня получилось около 300 гр.

2 кусочка белого хлеба – примерно 50 гр.

Молоко – 50 мл.

Лук репчатый – 1 небольшая головка.

Яйцо куриное – 1 шт.

Соль – ¼ ч.л.

Вода – 1 л.

Сначала готовим фарш. Если есть блендер – это облегчит и ускорит приготовление. В отдельной посуде измельчил блендером луковицу и положил туда соль. Вот тут есть первый нюанс! Если заболевший находится в острой стадии заболевания, то лук лучше в фарш не добавлять.

Идем далее… с хлеба срезаем корочку и замачиваем мякиш в молоке. Если нет блендера, то можно пропустить филе через мясорубку. Я же новеньким блендером измельчил филе в три секунды. Далее добавляем не отжимая размоченный в молоке мякиш, и взбиваем блендером (пропускаем через мясорубку). Добавляем измельченный блендером лук (пропускаем его через мясорубку если нет блендера). Если используем мясорубку то полученную массу нужно перетереть через сито.

Вот тут есть второй нюанс!  Если заболевший находится в стадии ремиссии, то добавляем к фаршу куриное яйцо и пробиваем весь фарш блендером (или взбиваем вилкой и добавляем к фаршу пропущенному через сито после мясорубки и тщательно вымешиваем). Если заболевший находится в острой стадии – отделяем белки от желтка, взбиваем их в пену и добавляем к фаршу, а желток отдаем здоровым домочадцам или используем в выпечке. Фарш вымешиваем (если использовали мясорубку) или пробиваем блендером еще раз до образования однородной массы.

Ставим на огонь воду в кастрюльке и доводим до кипения. После того, как вода закипит, убавляем огонь так, чтобы вода едва булькала (кипела). С помощью двух столовых ложек формируем кнели, убирая излишки фарша. Опускаем ложку с кнелем в кипящую воду и второй ложкой аккуратно сдвигаем. Так вводим в кастрюлю весь фарш. Прибавляем огонь, чтобы ускорить закипание воды. Затем убавляем до минимального кипения, накрываем крышкой и отвариваем 20 минут. Готовые кнели аккуратно вынимаем шумовкой.

Кнели очень воздушные и вкусные. Такие кнели можно подать с гарниром или с овощным супом. Я же решил, что они хорошо подойдут к овощному рагу.

Для овощного рагу нам потребуется: одна морковка, пять картофелин и столько же тыквы по объему, 2 ст.л. растительного или оливкового масла, одна небольшая луковица, зелень по вкусу. Тыкву и картофель нарезаем кубиками, режем морковь (я порезал тонкими полукругами, можно порезать кубиками) и измельчаем лук. Слоями в кастрюлю с толстым дном укладываем морковь, лук, картофель и тыкву. Помним про первый нюанс! Сдабриваем овощи щепоткой соли, доливаем воды до половины объема, варим на маленьком огне. В конце, когда овощи становятся мягкими, добавляем масло, зелень, кипятим и снимаем с огня.

 

PS: Ну и чтобы не пропадали оставшиеся части нашей трески, я сварил легкую ушицу.

Здесь также нет сложностей. 1,5 литра воды в кастрюльке ставим на огонь и доводим до кипения. В кипящую воду бросаем очищенную и порезанную как Вам нравится небольшую морковь. Минут через 5 к моркови добавляем две очищенных и порезанных картофелины и половинку лука (помним про первый нюанс). Овощи присаливаем половинкой чайной ложки соли, кладем небольшой листик лавра и три горошины душистого перца. Варим минут 5-10, кладем в кастрюлю оставшиеся куски и части рыбы. Через 15-20 минут наша ушица готова. Убираем лук, лавр и перец из кастрюли и разливаем уху по тарелкам.

 

Ко всем блюдам я  подал белые сухарики.

Приятного аппетита! Крепкого всем здоровья! 

prigotovimvkusno.com

Треска с овощами, запеченная под хлебными крошками при панкреатите

Обычно суховатая треска при запекании на овощной подушке под плотной хлебной корочкой получается нежной, сочной и ароматной.

Ингредиенты

  1. Филе трески 400-500 г.
  2. Лук репчатый – 1 средняя головка.
  3. Морковь – 1 шт. (среднего размера).
  4. Помидоры – 1 крупный или 2-3 мелких.
  5. Зелень петрушки и укропа.
  6. Сыр твердый – 50 г.
  7. Хлеб белый (черствый) – 2 кусочка.
  8. Соль.
  9. Масло растительное (подсолнечное или оливковое) – 1 ст.л. + на смазывание формы.

Рецепт

Смазываем форму для выпечки растительным маслом.

Лук очищаем, моем, режем крупными кольцами и выкладываем первым слоем в форму:

Чистим морковь, натираем ее на крупной терке и выкладываем в форму вторым слоем поверх лука.

Филе трески разрезаем на кусочки и выкладываем на морковь.

Помидоры моем, режем дольками и закладываем их в промежутки между кусочками трески.

Солим.

Сыр трем на мелкой терке.

Зелень мелко режем и смешиваем с сыром, полученной смесью посыпаем рыбу:

С хлеба снимаем корочку и крошим его руками. Высыпаем хлебные крошки на рыбу с овощами, разравниваем поверхность. Сбрызгиваем растительным маслом:

Выпекаем в разогретой духовке 30-35 минут (до зарумянивания хлеба):

Подавать рыбку можно с отварным картофелем, макаронами или крупяным гарниром.

Польза блюда

Треска – нежирная морская рыба, отличный источник белка, витаминов E, PP, H и группы B, фосфора, кальция и йода. Из моркови мы получаем пищевые волокна, бета-каротин, углеводы; из сыра – молочный жир и жирорастворимые витамины, белок. В целом блюдо достаточно полезное, нежирное. Лук при запекании теряет остроту и опасности в период ремиссии не представляет.

Возможные недостатки блюда

Опасность при панкреатите представляет включение томатов, обладающих довольно высокой кислотностью и способных раздражать слизистую желудка и поджелудочную железу. Однако от включения помидоров в состав рецепта при плохой их переносимости вполне можно отказаться, причем без особого ущерба вкусовым качествам готового блюда.

При остром панкреатите

Из-за наличия помидоров и сыра, а также использования продуктов в крупноизмельченном виде для питания при остром панкреатите блюдо не подходит.

При хроническом панкреатите

В период обострения треску, запеченную под хлебными крошками, употреблять не разрешается. После перехода к диете без механического щажения ее можно включить в меню – сначала без сыра и помидоров. При последующем расширении диеты и хорошей переносимости томатов их тоже можно использовать.

Оценка соответствия диете при хроническом панкреатите в фазу ремиссии: 5.0

Оценка соответствия диете при остром панкреатите: -7.0

Об авторе материалаГумярова Светлана АлексеевнаМатериал собрал 2 благодарностиДругие работы автора

Врач-педиатр и детский эндокринолог. Образование - педиатрический факультет СГМУ. Работаю с 2000 года, с 2011 - участковым педиатром в детской поликлинике. В 2016 году прошла специализацию и получила сертификат по детской эндокринологии, и с начала 2017 года дополнительно веду прием в каче…

Готовится с использованием продуктов

pankreatitu.net

Александр Елисеев - Лечебное питание при холецистите и панкреатите

Необходимо также учитывать индивидуальную непереносимость людьми некоторых пищевых продуктов: даже если какой-то продукт рекомендован как диетический, от него следует отказаться при плохой переносимости.

Ниже представляем примерное однодневное меню диеты № 5. Энергетическая ценность меню составляет 2605 ккал, содержание белков – 92,6 г, жиров – 84,2 г, углеводов – 369,4 г.

В граммах после наименования блюда (продукта) указан его выход.

Первый завтрак: омлет белковый – 150 г; каша овсяная молочная – 250 г; чай с молоком – 200 г.

Второй завтрак: яблоко – 100 г.

Обед: суп из сборных овощей – 500 г; биточки мясные паровые, запеченные в сметане, – 110 г; морковь тушеная – 150 г; кисель из виноградного сока – 200 г.

Полдник: сок фруктовый – 100 г; сухари пшеничные из дневной нормы хлеба – 30 г.

Ужин: салат из моркови и яблок – 120 г; рыба отварная (треска) – 100 г; пюре картофельное – 100 г; чай – 150 г.

На ночь (в 21 ч): кефир – 200 г.

На весь день: хлеб пшеничный – 150 г; хлеб ржаной – 150 г; масло сливочное – 10 г; сахар – 40 г.

Представляем рецепты диетических блюд и технологию их приготовления для больных острым холециститом (диета № 5 а) . В рецептах указывается вес закладываемых продуктов в граммах (брутто).

Первые блюда .

Суп вегетарианский с вермишелью.

Набор продуктов: овощной отвар – 350 г; морковь – 19 г; петрушка (корень) – 7 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 10 г; картофель – 69 г; вермишель – 40 г; сметана 20 %-ной жирности – 10 г; петрушка (зелень) – 7 г.

Способ приготовления: морковь, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем добавить овощной отвар, мелко нашинкованный картофель, соль; варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным бульоном, довести до кипения; при подаче заправить сметаной.

Калорийность блюда составляет 278 ккал.

См. также рецепты первых блюд в разделе "панкреатит": № 1 (суп молочный манный), № 2 (суп-пюре из риса с картофелем и морковью), № 3 (суп овсяной молочный протертый), № 4 (суп-пюре из цветной капусты), № 6 (суп картофельный вегетарианский мелко шинкованный).

Блюда из мяса .

Суфле из отварного мяса паровое (говядина 1 категории).

Набор продуктов: говядина 1 категории – 110 г; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная – 5 г; соль – 1 г; 1/2 яйца; масло сливочное крестьянское – 5 г.

Способ приготовления: мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, сварить, охладить, провернуть через мелкую решетку мясорубки 2–3 раза. Из молока и посушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая. Яичные белки отделить от желтков. Желтки положить в пюре, посолить, вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или другую емкость и приготовить в паровом шкафу. При подаче полить маслом.

Калорийность блюда составляет 260 ккал.

Примечания:

• говядина 1 категории – это боковой и наружный куски тазобедренной части;

• приготовление соуса – подсушенную муку растереть на сковороде с маслом, развести кипяченым молоком, варить 7–10 мин при слабом кипении, добавить соль.Язык отварной.

Набор продуктов: язык говяжий (в том числе мороженый) 84 г; морковь 5 г; лук репчатый 5 г; петрушка (корень) 4 г; соль 1 г.

Способ приготовления: язык промыть, залить горячей водой, добавить коренья, посолить и варить при слабом кипении. Готовый язык положить в холодную воду и, не давая остыть, снять кожу, нарезать на порции по 2 куска, положить в емкость, залить бульоном, в котором варился язык, и довести до кипения. Хранить в этом же бульоне.

Калорийность блюда составляет 135 ккал.

См. также рецепты блюд из мяса в разделе "панкреатит": № 2 (кнели мясные отварные), № 4 (рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой из говядины).

Блюда из птицы .

Суфле из курицы паровое.

Набор продуктов: куры потрошенные или полупотрошенные – 198 г; 1/2 яйца; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная 1 сорта – 5 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.

Способ приготовления: мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, в последний момент – взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить в смазанную маслом емкость, варить на пару. При подаче полить маслом.

Калорийность блюда с маслом составляет 205 ккал, без масла – 171 ккал.Блюда из рыбы .

Прежде чем представлять блюда из рыбы, необходимо отметить особенности этого продукта. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и также хорошо усваиваются. Для сравнения – телятина усваивается организмом в течение 5 ч, блюдо из отварной трески – в течение 2–3 ч. Такое различие зависит от особенностей структуры тканей: в мясе теплокровных животных, кроме мышечной ткани, содержится значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина (вещества, которое не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом). В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе животных, а эластин практически отсутствует. В рыбе содержится относительно мало жира, отсюда и ее более низкая калорийность по сравнению с мясом теплокровных животных.

Для сравнения, говядина содержит белка 18 единиц, жира 9 единиц, такое же количество трески содержит белка 18 единиц, жира 1 единицу.

Процесс усвоения жира зависит от температуры его плавления. Рыбий жир обладает способностью оставаться жидким при низких температурах, поэтому легко усваивается организмом. Бараний и говяжий жиры относятся к тугоплавким.

В продажу рыба поступает живая, охлажденная (занимает промежуточное положение между живой и мороженой) и мороженая.

Рыба копченая, соленая, сушеная, вяленая и в виде консервов больным холециститом не показана.

При всех полезных свойствах рыбы нужно помнить о том, что испорченная рыба очень опасна, она может стать причиной отравления, что совершенно недопустимо для пациента с заболеваниями пищеварительной системы. Следует уметь определять доброкачественность рыбы.

Свежая живая рыба характеризуется следующими признаками: она должна быть подвижной, достаточно упитанной, ее спинка мясистая, округлая, не заострена, ее чешуя цела, не имеет пятен и повреждений, тело плотное, жабры красные, слизь прозрачна, глаза выпуклые. Явный признак недоброкачественности рыбы – неприятный запах.

Сложнее определить доброкачественность замороженной рыбой (запах отсутствует). При сомнениях применяется пробная варка в закрытой посуде; есть и другой способ – проткнуть толщу рыбы разогретым ножом, и, если от ножа плохо пахнет, значит, рыба испорчена.

Свежая охлажденная рыба относится к скоропортящимся продуктам; после покупки сразу нужно удалить слизь, покрывающую тело рыбы, тщательно промыть в холодной воде и использовать сразу, не хранить.

Мороженая рыба должна быть твердой и при простукивании издавать звонкий звук. Ее чешуя в норме плотно прилегает к коже и не имеет повреждений и пятен. У рыб, не имеющих чешуи, кожа гладкая, глаза выпуклые. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным и не отставать от костей.

Оттаявшая и повторно замороженная рыба отличается по потемневшему, тусклому виду. Мороженую чешуйчатую рыбу перед обработкой оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) в течение 1,5–4 ч в зависимости от размера рыбы и степени ее заморозки. Осетровых, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты (филе) рыбы, замороженное в брикетах, оттаивают при комнатной температуре.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

При потрошении рыбы следить за тем, чтобы желчный пузырь не был поврежден. Брюшную полость после удаления внутренностей необходимо зачищать от черной пленки.Биточки (котлеты) рыбные паровые из трески.

Набор продуктов: треска потрошенная обезглавленная крупная – 110 г; хлеб пшеничный – 18 г; вода – 21 г; 1/8 яйца; соль – 0,5 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.

Способ приготовления: рыбу очистить, промыть, разделать на филе без кожи, костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, формировать биточки (котлеты), варить на пару. При подаче полить маслом.

Калорийность блюда с маслом составляет 140 ккал, без масла – 107 ккал.Кнели рыбные отварные из трески.

Набор продуктов: треска потрошенная обезглавленная крупная – 110 г; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная 1-го сорта – 5 г; соль – 0,5 г; 1/4 яйца; масло сливочное крестьянское – 5 г.

Способ приготовления: филе рыбы без кожи и костей пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус, желтки яиц, тщательно вымешать, ввести взбитые белки, осторожно перемешать, сформировать кнели 4–5 шт. на порцию, положить их в сотейник с горячей водой, варить до готовности на тихом огне. При подаче полить маслом.

Калорийность блюда с маслом составляет 138 ккал, без масла – 105 ккал.

См. также рецепт блюда из рыбы № 2 (окунь отварной, филе с кожей без костей) в разделе "панкреатит".

Рецепты диетических блюд и технология их приготовления для больных холециститом через 3–4 недели от начала приступа (диета № 5) . В рецептах указывается вес закладываемых продуктов в граммах (брутто).

profilib.net


Смотрите также